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3 cailles 

2 oignons

2 gousse ails 

2 cuillères de mie de pain hachée 

6 brins de persil 

1 petit bouquet garni

8 champignons

250 gr de chair à saucisse à base de canard 

1 oeuf 

cuillère de porto 

2 carottes

4 dl de fond de volaille 

1 radis noir 

6 pommes de terres 

1 pincé de 4 épices 

 

Mettre la chair à saucisse de canard dans un récipient.  Ajouter l’œuf entier ainsi que l'assaisonnement sel, poivre et une pincée de 4 épices.  Ajouter le persil et l'échalote hachés et les champignons hachés finement. Mélanger le tout à la spatule ou à la main, ajouter 2 cuillers à soupe de mie de pain. Désosser les cailles. Étaler la caille désossée sur le plan de travail, étaler la farce en prenant soin de ne pas trop charger. Replier la peau du cou sur la farce. Rapprocher les filets bord à bord, coudre les deux côtés. Maintenir les ailes par un tour de ficelle. Répéter le geste pour les pattes. Dans une cocotte en fonte chaude graissé au lard, ajouter une petite mirepoix (carottes et oignons) et un bouquet garni.

 

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 Ajouter les cous et les carcasses des cailles. Faire suer la garniture aromatique, à feu doux et à couvert sans coloration. Pendant ce temps saisir à feu modéré les cailles farcies sur chaque face dans une poêle huilée. Placer ensuite les cailles sur la garniture préalablement suée. Couvrir et cuire au four déjà préchauffé une demi-heure à 180°C. Une fois la cuisson des cailles terminées, débarrasser les cailles dans un plat. On réduit alors le fond des garnitures, Décoller les sucs avec une spatule, Mouiller au fond brun de volaille et d'une cuillère de porto. Chauffer à feu doux et réduire, en dépouillant et passant au chinois ont obtient un jus. Couper la ficelle croisée de maintien des ailes et des pattes et tirer la bride (qui refermait les deux flans) délicatement.

 

 Pour la garniture des pommes de terre poêlées et une mousse de champignons réalisé avec des champignons revenus à la poêle avec ail et oignon sel poivre et persil. Le tout mélangé à de la crème entière monté en chantilly.

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Disposer une couche de mousse au champignons et une pomme de terre en enfilade ajouter du radis noir pour le côté frais et croquant ainsi que pour le visuel ajouter un cordon de sauce.  L’accompagnement est simple mais sur ce plat la caille est vraiment le bijou un vrai délice.

Le tout autour de la sauce. Un régal des papilles.

 

 

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